La cultura sidrera asturiana ye dende 2024 Patrimoniu Cultural Inmaterial de la Humanidá. Que recibiera esa distinción per parte de la Unesco evidencia que nun ye solo una bebida, ye una forma de vida, un conxuntu de conocimientos, costumes y, tamién, de llingua.

Nel marcu d’esa declaración —y de la preservación y difusión de la cultura sidrera que lleva apareyada— publícase’l Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra de Xuan Xosé Sánchez Vicente.

La obra fixa por escritu un vocabulariu que mayoritariamente s’usó y se tresmitió de forma oral, yá que, como tola cultura popular, raramente atopaba acomodu nos llibros.

Recueye técnices, oficios, espresiones y refranes qu’espliquen cómo se cultiva la mazana, cómo se trabaya el pumar, cómo s’ellabora la sidra y, sobremanera, cómo se vive alredor d’ella.

L’universu llingüísticu de la sidra ye tan ampliu y precisu que paez imposible que cada matiz, cada sensación y cada xestu tenga la so propia pallabra.

Cifres de enciclopedia

Una bona forma d’entender la dimensión del Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra ye deteniendose nos númberos. Analizando la cantidá de términos y temátiques que recueyen les sos páxines entiéndese hasta qué puntu la sidra xeneró un llinguaxe propiu, tan ampliu que roza lo enciclopédicu.

Namás en variedaes de mazana, el volume xunta más de ochenta denominaciones, munches d’elles venceyaes a la Denominación d’Orixe Protexida (DOP). Mazanes pequeñes o grandes, tempranes o tardíes, dulces, ácides o amargues, dalgunes bautizaes pol so color, otres pola so forma y munches por nomes propios de muyer como Xuanina, Ernestina, Marialena…

Nomes tan bien poníos como dulce señora, dulce d’alba, fuente del regueru, llimón montés, panquerina, perezosa, perurrepinaldu, rabullongu, solafuente, verdialona…

El llagar merez per sí solu otru caudal léxicu. Alrredor de treinta términos nomen les sos partes, les sos pieces y los sos mecanismos, dende les grandes estructures de madera hasta los elementos más específicos del procesu de prensáu: aguya, banzu, chaplón, cruceta, duernu, engüelgu, fusu, masera…

Lo mesmo asocede cola botella y la cacía, que sumen más de cuarenta voces distintes. El léxicu acompaña tol viaxe de la sidra dende que reposa na madera hasta que ruempe nel cristal: bucín, cascu, panella, puchera, zapica…

Onde les pallabres algamen quiciabes la so mayor sutileza ye nel ampliu mundu de les propiedaes organoléptiques, los sabores, los estaos… y tamién los defectos. Cerca de sesenta términos permiten describir con precisión cómo se comporta una sidra nel vasu y na boca.

Pallabres que falen del gas, del color, del tactu, de l’arume, de l’acidez o de l’equilibriu, inclusive de lo que falla: cuerpu, volador, agrín, aguante, dulcín, fechu, fuste…

La coyida, los trabayos del pumar, los procesos d’ellaboración, l’escanciáu y les reuniones sociales sumen otra ventena de términos que nombren los xestos cotidianos, los ritmos del calendariu agrícola y los rituales colectivos que convierten la sidra nun fechu social: recoyer, mayar, trasegar, escanciar…

A too ello súmase un vástu repertoriu de refranes y espresiones, cerca d’un centenar, que treslladen el léxicu al terrén de la sabiduría popular. Son xuicios certeros, elogios entusiastes o condenes ensin matices que permiten valorar una sidra, describir el so efectu o, cenciellamente, acompañar la conversación.

Véase, por exemplu, ye de bandera, ta cariñoso, ta pistonudo, ye agüina, ye barrigono, ye cabezono, ye puxarra, ta mal encantelao…

Poques bebíes tendrán tala variedá d’espresiones al so serviciu.

Les más conocies

El Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra plantea un desafíu al llector que crea que yá lo sabe too de la cultura sidrera. Toos podemos definir qué ye un culín, qué significa escanciar o en qué consiste una espicha. Pero nel universu sidreru, lo aparentemente cenciellu cuasi nunca lo ye.

Entamemos pol culín, quiciabes el términu estrella. Nun ye namás un poco de sidra. Ye la cantidá xusta que se sirve pa bebela d’un tragu, la midida exacta que permite apreciar el so comportamientu nel vasu.

Daqué paecío asocede con escanciar. La definición de «echar la sidra» queda curta. Escanciar implica postura, ritmu, xestu y oyíu. Ye una aición cuasi coreográfica que busca llograr la «máxima esposición de les cualidaes visuales, olfatives y acústiques» de la sidra.

El vasu, pola so parte, tampocu ye un vasu cualquiera. La so forma, más ancha na boca que na base, nun responde a la estética, sinón a la función. Ta diseñáu pa recibir el chorru, favorecer l’espalme y permitir que la sidra s’esprese mientres esos segundos fuxidizos enantes de ser bebida.

La sidra ye una bebida social y, como tala, cuenta colos sos propios espacios. Nun hai llugar nel que’l so ritual s’escenifique como nun chigre. Nin reunión na que se comparta como na espicha.

Estes pallabres tan utilizaes tienen, sicasí, otros significaos menos conocíos. El chigre ye tamién un artefactu pa descorchar les botelles. Y la espicha que güei s’asocia a la celebración naz d’un xestu concretu, el d’abrir la pipa pa probar la sidra nueva. Ye asina mesmo la pieza y el furacu que permiten abrir el tonel o la pipa pa probar esa sidra.

La pipa y el tonel son otros dos clásicos del vocabulariu. Bien conocíes son tamién pallabres que designen procesos como mayar o trasegar.

Pa dexase sorprender

El léxicu sidreru ta repletu, y asina lo recueye’l Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra, de pallabres con dobles significaos y metáfores.

Les hai que proceden del reinu animal, como el gochu y el carneru o la marrana, que en términos sidreros son pieces del llagar.

El diccionariu ta enllenu tamién de metáfores biolóxiques y humanes que ponen a la sidra a un nivel cuasi d’organismu vivu. La madre ye’l sedimentu que reposo nel fondu del tonel o la botella. La sidra puede ser fema o machu, non por cuestiones de xéneru, sinón pa describir el so estáu químicu. Y cuando pol pasu del tiempu pierde les sos cualidaes, dizse que ta muerto.

Tamién los procesos y defectos de la sidra se describen con abondancia. Una sidra que ta volador nun tien ales, pero sí tantu gas que’l corchu sale disparáu con estruendu. Cuando la bebida se vuelve viscosa, grasa, dizse que fila, porque cai como un filu d’aceite dende la botella. Hai sidra que ta cantarino, tan perfecta que «convida a la euforia cantora», y otra que tendría d’ir direuta pa la fábrica, ye dicir, de vuelta a onde salió.

¿Tien esa sensación una pallabra?

Queda claro que existen términos en abondanza pa describir cómo ye la sidra. Pero tamién los hai pa espresar cómo se siente. Porque sí, hai pallabres que nun designen oxetos nin aiciones, sinón sensaciones cuasi imposibles d’esplicar, matices tan sutiles que resulta increíble que dalguién atopara una forma de nomalos.

Ehí ye onde’l vocabulariu roza la poesía.

Ún de los más suxerentes ye alma. Dicir que una sidra «tien alma» ye un xuiciu técnicu y cultural al empar. Significa que algamó l’equilibriu perfectu ente alcohol, gas y comportamientu nel vasu. Que rompe bien al escanciar, que l’espalme produzse como debe y que la bebida espresase con plenitú mientres esos pocos segundos decisivos. L’alma nun se ve, pero percíbese.

Cuando esa percepción ye confusa apaez otra espresión estraordinaria: nun da la cara. Úsase cuando hai daqué que nun convence, un defectu o desequilibriu que’l bebedor nota, pero nun sabe esplicar. La sidra insinúa un problema, pero nun se dexa atrapar poles pallabres habituales. El llinguaxe tamién reconoz los sos propios llímites y, sicasí, arréglase pa dicilo.

Na mesma llinia ta tien un pelín (de daqué), una fórmula que sirve pa señalar una cualidá apenas perceptible, un matiz mínimu, pero que ta ehí.

Otros términos describen lo fuxidizu, comportamientos visuales y físicos que namás esisten mientres unos segundos nel vasu. Espalme nun ye espuma, ye la manera exacta na que apaez y desapaez el dióxidu de carbonu tres l’escanciáu.

Panizal nombra esi estáu cuasi perfectu nel que la sidra presenta bona cara y el gas xube amodo, cuando too ta nel so sitiu. Y granu refierse a eses pequeñes burbuxes que queden apegaes a les parés del vasu, una señal apreciada por quien sabe mirar.

Inclusive el residuu que queda nel cristal tien la so pallabra: pegue, esa película llixeramente grasa que dexen les sidres de calidá nes parés del vasu.

Hai tamién términos que apelan direutamente al cuerpu de quien la bebe. Fai rebelguinos describe el cosquilléu producíu pol gas na boca. Ye de restallu dizse d’una sidra tan astringente y potente que provoca cuasi un chasquíu involuntariu de la llingua. Secante refierse a esa sensación de sequedá que la bona sidra provoca nes papiles gustatives. Y resquemor nombra la irritación na garganta cuando l’acidez ye escesiva.

La próxima vegada que tome sidra y sienta daqué, recuerde que esi daqué tendrá, seguramente, una pallabra. Y esa pallabra, cola so definición certera, tará nel Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra.