En los últimos cinco años, los quesos con DOP han experimentado un cambio en sus formatos. Las porciones superan ya a las piezas enteras, síntoma de una transformación que va más allá de la propia producción y que dice mucho de cómo hoy vivimos
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La escena se repite en tiendas especializadas y supermercados de toda Asturias: frente a la vitrina, rara vez o nunca opta el cliente por un queso entero de los grandes. Pide una porción, se lleva una cuña pequeña, envasada, lista para consumir.
Ese gesto cotidiano aparentemente menor está redefiniendo la forma en que se comercializan y se comen los grandes quesos asturianos.
En apenas cinco años, la porción ha pasado de ser un formato secundario a convertirse en el principal canal de presencia comercial del Gamonéu y en la forma dominante de acceso al Cabrales. No es solo un cambio de envase. Estamos ante un nuevo patrón de consumo alimentario que conecta la tradición quesera con los hábitos contemporáneos.
Es la nueva era de los quesos de siempre.
El punto de inflexión
Como cada inicio de año, los consejos reguladores de las DOP publican las cifras de producción, contraetiquetas, materia prima y elaboradores en activo del último ejercicio. En EL 21 ASTURIAS hemos analizado los datos de los últimos cinco años del Gamonéu y el Cabrales para confirmar el nuevo patrón de consumo de queso.
Los registros del Consejo Regulador del Gamonéu muestran con claridad el vuelco. En 2021 se comercializaban más piezas enteras que porciones: 66.023 contraetiquetas expedidas de quesos enteros frente a 55.973 de porciones. Cuatro años después, la relación se ha invertido de forma rotunda: en 2025 las porciones alcanzan 110.310 unidades frente a 70.510 quesos completos.
Las porciones casi se han duplicado en presencia comercial desde 2021 (+97%), hasta superar a las piezas enteras en casi 40.000 unidades. El año decisivo fue 2024, cuando el formato en porción adelantó definitivamente al queso entero.
Los datos entrañan además una paradoja. El número total de unidades en el mercado crece mientras la producción en kilos desciende. Entre 2024 y 2025, el Gamonéu pasó de 181.416 a 174.992 kilos (-3,5%), pero el etiquetado total aumentó un 20%. Más unidades, menos queso.
Más con menos
Ese desacople entre volumen y unidades no responde a mejoras tecnológicas ni a cambios en la elaboración, pues el rendimiento quesero del Gamonéu se mantiene prácticamente estable en torno a 11,6 litros de leche por kilo de queso. Es decir, la materia prima necesaria no ha variado. Lo que ha cambiado es la estrategia de mercado.
El sector ha pasado de un modelo dominado por la venta de piezas completas, propio del canal tradicional y la distribución especializada, a un modelo de retail premium basado en porciones de menor tamaño, precio más accesible y mayor rotación.
La cuña como formato consolidado
En el caso del Cabrales, el proceso de ‘cuñificación’ comenzó antes. El formato en cuñas alcanzó su máximo ya en 2022 y desde entonces se mantiene estable como columna vertebral del consumo, con unas 239.000 unidades anuales en 2025, según los últimos datos del Consejo Regulador. Aunque el último ejercicio ha visto un repunte de los quesos grandes (+11%), el consumo en porciones quedó consolidado hace años.
El Cabrales ofrece además otra lectura de fondo: el aumento de producción en 2025 (390.744 kilos, +8,2%) se ha producido con menos ganaderos y queserías activas. En paralelo, la leche de oveja y cabra se ha desplomado más de un 70% y un 50% respectivamente desde 2021, reforzando el dominio absoluto de la vaca.
Miniaturización alimentaria
La cuña no es una rareza quesera, es la versión local de una tendencia global. La industria alimentaria vive desde hace años una miniaturización constante: raciones individuales, formatos snack, porciones listas para consumir…
Las razones son múltiples y combinan psicología del consumo y cambios sociales: menor desembolso inmediato, control de calorías, facilidad para probar productos nuevos y conveniencia para el consumo fuera del hogar.
También el propio modelo de hogar está cambiando. Y eso pesa, y mucho, en el consumo. El aumento de viviendas unipersonales y de dos miembros está transformando la compra alimentaria hacia cantidades ajustadas y formatos que eviten excedentes.
España camina de hecho hacia un modelo de hogares pequeños: los unipersonales crecerán casi un 42% hasta 2039 y los de dos miembros cerca de un 30%.
Ese giro demográfico se traduce en decisiones muy concretas a la hora de comprar: productos que se consumen en una o dos ocasiones, envases manejables, menor riesgo de desperdicio y abastecimiento más frecuente.
En ese nuevo contexto, la cuña de queso está encontrando su encaje. Se consume en una o dos ocasiones, ocupa poco y no sobra.
El queso deja de ser despensa
El cambio de formato delata un cambio cultural más profundo.
La pieza entera implicaba consumo doméstico continuado, familias amplias y una relación cotidiana con el queso. La cuña, en cambio, se asocia a compra puntual, picoteo, tablas, aperitivo o consumo turístico. Es un formato que reduce el desembolso, facilita la prueba y encaja en hogares más pequeños.
El fenómeno no es exclusivo ni del queso ni de las DOP asturianas. La industria alimentaria lleva más de una década fragmentando productos tradicionales en formatos loncheados, monodosis o miniaturas. Y el queso artesanal se ha incorporado a esa lógica.
Tradición en formato contemporáneo
Para las DOP, la cuñificación no es necesariamente mala. Tiene de hecho una ventaja estratégica, ya que multiplica la visibilidad de marca. Cada queso entero se convierte en varias unidades etiquetadas que ocupan más espacio comercial y prolongan la presencia en el lineal. En un contexto de volatilidad de la leche y reducción de productores, esa fragmentación permite sostener el valor de la DOP incluso cuando el volumen cae.
El cambio de formato tampoco altera la esencia del producto —ni su elaboración, ni su maduración, ni su origen—, tan solo su relación con el consumidor.
El Gamonéu del Puertu, la variedad de alta montaña y mayor prestigio, incluso ha crecido ligeramente en el último año (+0,59%), señal de que el valor artesanal permanece intacto mientras cambia la forma de acceso.
Tampoco estamos ante el fin de los quesos grandes. En el caso del Gamonéu, por ejemplo, los paladares más finos consideran que las porciones procedentes de piezas mayores ofrecen un perfil aromático más complejo y equilibrado que las de quesos pequeños, al haber desarrollado mejor la maduración y la distribución interna de mohos y grasas. Es decir, el formato dominante del mercado sigue dependiendo de la existencia de los grandes quesos de siempre.
La cuña, queda claro, no sustituye al queso; pero sí lo traduce a la vida contemporánea.
En ese pequeño trozo que nos llevamos a la boca se evidencia una transformación que va más allá de la forma en la que comemos y que en realidad dice mucho del modo en el que hoy vivimos.
