Funginatur: producir en el bosque para cuidar el bosque

Son las diez de la mañana en algún rincón del concejo de Cabranes.

La cita es al aire libre, en el bosque: una viesca asturiana que a esta hora aún parece desperezarse, remolona y a su ritmo. El suelo cruje bajo los pies; el aire huele a tierra húmeda; hay silencio y todo alrededor parece muy quieto, auténtico, puro, salvaje. Tan natural que cualquiera diría que hace tiempo que el hombre no interviene en este ecosistema.

Pero aunque la calma sea pura, aunque la postal sea de paisaje intacto, este lugar está activo, muy activo. Es un centro de producción alimentaria y medicinal cien por cien sostenible, ecológico, comprometido con su entorno.

Y en él ocurren muchas cosas. No sólo las evidentes e inherentes a cualquier bosque sano de Asturias: humedad constante, agua que corre por laberintos subterráneos, el aire que mezcla y revuelve humus y hojas secas, insectos que trabajan entre la hojarasca, micelio que se extiende bajo tierra, pájaros que cruzan fugaces entre las ramas transportando semillas y alimento…

Todo eso está, pero hay mucho más. Principalmente setas: repletas de propiedades y buen sabor. Este es su hogar y aquí crecen por doquier, contribuyendo al bienestar del bosque mientras el bosque contribuye a su crecimiento: una simbiosis perfecta que rige el compás de este recodo.

Eso sí, los hongos que proliferan tienen nombres de origen japonés: especies como el shiitake, el nameko y el reishi, ampliamente reconocidas por su valor nutricional y medicinal.

Comparten espacio con otros interesantes hongos (como la oreja de judas, la melena de león y el maitake) todos especiales y cada uno con su momento y su lugar en el ecosistema.

Y no, no brotan por azar: crecen de forma natural y responsable en troncos inoculados. Prosperan bajo la supervisión de un proyecto que cuida cada tronco, cada madera, cada habitante y cada rincón de esta viesca húmeda; un proyecto que lleva por nombre Funginatur y combina la producción sostenible de setas con la gestión forestal, la educación ambiental y la conservación del territorio.

«Nuestra producción de setas es la materialización de muchas líneas de trabajo. Funginatur es la concreción de un proyecto que defiende las producciones alimentarias a pequeña escala, sostenibles, con conciencia social, vinculadas al territorio. Nuestro propósito es hacer tangibles el valor real del bosque, del entorno natural y de la labor humana».

Quien habla es Leandro Meléndez, biólogo, capitán y creador de este proyecto. Él es el encargado de que cada seta refleje la salud del bosque y que cada movimiento refleje respeto y conciencia. Bajo su supervisión, el cultivo se desarrolla a la sombra de los árboles autóctonos, respetando ciclos y ritmos, con la idea de producir alimento sano, ecológico y de calidad al tiempo que se cuida el bosque:

«A la sombra de este bosque autóctono asturiano se desarrolla todo el proceso de cultivo de nuestros hongos. Aquí, aprovechando el ambiente natural de la floresta cultivamos hongos shiitake, nameko y reishi, reconocidos por sus propiedades nutricionales y medicinales», cuenta Leandro, definiendo su proyecto como otro habitante más del bosque y dejando claro que su máxima absoluta pasa por el respeto, el cuidado y la admiración de este espacio natural. 

«Este proyecto surgió del interés por buscar alternativas productivas al bosque autóctono, cuidándolo y respetándolo mientras se convierte en un recurso agroalimentario sostenible e interesante: el bosque nos sirve de recurso para la obtención del sustrato de cultivo de los hongos. Esto, además, facilita la preservación del bosque,  la prevención de incendios, una gestión sostenible y respetuosa que no lo altera».

El shiitake: un superalimento que arraiga en el Paraíso

Entre todas las especies que conviven en este bosque, hay una que marcó el camino del proyecto: el shiitake. 

Esta seta evoca siglos de tradición en Oriente, donde lleva más de setecientos años cultivándose sobre troncos de árboles de lento crecimiento. En Japón y China se considera un alimento medicinal, un refuerzo para el cuerpo y la energía vital, un ingrediente capaz de aportar salud además de sabor.

Pero este superalimento encontró en Asturias un hogar inesperado y perfecto hace ya 15 años.

El shiitake necesita madera noble, humedad constante, sombra fresca y ciclos lentos: justo lo que ofrecen los bosques de roble y castaño. La coincidencia es tan natural que parece casi un encuentro predestinado entre dos mundos.

«Nuestra idea fue acercar este hongo tan especial al público, pero hacerlo de la forma más respetuosa posible: como se cultiva desde hace siglos, sobre troncos y en el bosque», explica Leandro, que veía en el shiitake no solo un alimento saludable, sino una oportunidad para demostrar que producir en el bosque puede mejorar el bosque.

Y lo cierto es que sus propiedades son difíciles de ignorar. El shiitake es bajo en grasas pero rico en proteínas, minerales y vitamina D —una rareza en el mundo vegetal—.

Posee compuestos con efecto inmunitario (antibacterianos y antivirales), actividad antitumoral, capacidad para reducir el colesterol, e incluso antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento celular y mantener niveles adecuados de la hormona del crecimiento.

Todo ello lo convierte en un superalimento en sentido amplio: nutritivo, saludable y con beneficios que van mucho más allá de la cocina.

A todo esto se suman sus propiedades gastronómicas: «El shiitake que nace aquí  desarrolla una textura firme, carnosa, y un aroma profundo y terroso, con un umami intenso que lo convierte en un ingrediente perfecto tanto para platos tradicionales como para recetas contemporáneas. Crece lentamente, alimentándose de la madera del bosque, sin más aderezos que los naturales que pone la viesca, sin aditivos… y eso se nota en cada bocado».

Del bosque a la mesa: productos para todos los gustos

A partir de su producción principal —los shiitake frescos—, Funginatur ha creado una oferta que busca acercar el mundo de los hongos a todos los públicos. Elaboran setas en escabeche, patés, preparados deshidratados y mezclas culinarias que permiten conservar y potenciar el sabor del bosque asturiano durante todo el año.

A todo ello, además, se suma una amplia línea de productos y propuestas para que todo el mundo se anime a cultivar setas en casa, desde troncosinoculados, hasta asesoramiento y material para el autocultivo.

«Queremos ofrecer no solo un alimento, sino salud, bienestar y la posibilidad de conectar con el bosque desde muchos ángulos», resume Leandro.

«Queremos ser una herramienta de conservación del bosque, un modelo agroalimentario sostenible y un proyecto que sirva de espejo para los jóvenes interesados en el trabajo agrario. Lo que nos mueve es trabajar con sentido común, en simbiosis con la naturaleza. Es una actividad viable que nos proporciona placer y satisfacción al tiempo que crea riqueza en el medio rural, conocimiento y herramientas para una gestión más ecológica del territorio».

Producto del Paraíso: identidad asturiana y gastronomía sostenible

El buen trabajo de Funginatur no ha pasado desapercibido: desde hace tiempo forma parte de la marca Alimentos del Paraíso Natural, que certifica alimentos asturianos con altos estándares de calidad y trazabilidad.

Para ellos, la inclusión en esta marca supone un reconocimiento a su forma de producir y una puerta más para que sus hongos entren en la cocina asturiana con todas las garantías.

«El shiitake se valora cada vez más como ingrediente culinario: por su sabor y su textura pero porque también es ligero, versátil, repleto de beneficios y una opción perfecta para quienes apuestan por productos kilómetro cero y sostenibles, capaces de unir tradición forestal e innovación culinaria. Un auténtico producto del Paraíso: nace bajo los árboles, aporta salud y sabor y contribuye a preservar el territorio», explica Leandro, orgulloso de que sus conservas con Shiitake luzcan desde hace casi una década la insignia que las califica como auténticos Alimentos del Paraíso.

Mucho más que setas: gestión forestal, redes y comunidad

Otro aspecto interesante es que el proyecto no está sólo centrado en la producción: también está profundamente vinculado y comprometido con el territorio. En este sentido,  el equipo participa activamente en tareas de gestión forestal, limpieza, ordenación y mantenimiento del monte. Su trabajo evita que el bosque se cierre, facilita la regeneración natural y reduce el riesgo de incendios. Su presencia es una forma de cuidar el paisaje al tiempo que lo aprovechan.

Además, creen firmemente en la fuerza de las redes locales. Trabajan con el pequeño comercio, colaboran con proyectos cercanos y defienden un modelo de consumo basado en la proximidad y la comunidad. Su filosofía es clara: «el futuro del medio rural pasa por apoyarnos unos a otros».

La educación es también un pilar fundamental. Una vez al mes organizan un día de puertas abiertas que incluye una visita guiada por el bosque, explicación del proyecto, conversación sobre agroecología y una pequeña recolección.

Es una experiencia divulgativa y sensorial que acerca a la ciudadanía al valor real del territorio.

A lo largo del año imparten además cursos de formación, talleres de cultivo en exterior y actividades ambientales dirigidas tanto a adultos como a escolares.

Partimos del bosque rumbo al pueblo reflexionando acerca de que todo lo que impulsa a este proyecto se resume en una idea sencilla pero muy poderosa: cultivar con pasión y con respeto.

Respeto por el bosque, por sus ritmos, por la comunidad local, por la tierra que les da sustento; y pasión por un oficio que exige paciencia, conocimiento y una enorme sensibilidad hacia lo vivo. 

Cada tronco inoculado, cada seta que emerge, cada proyecto educativo o cada acción de gestión forestal nace de esa mezcla de compromiso y entusiasmo. Y así, tratándolo con respeto y conciencia, el paraíso que es Asturias provee de alimentos únicos.