La cultura sidrera asturiana es desde 2024 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Que haya recibido esa distinción por parte de la Unesco evidencia que no es solo una bebida, es una forma de vida, un conjunto de conocimientos, costumbres y, también, de lengua.

En el marco de esa declaración —y de la preservación y difusión de la cultura sidrera que lleva aparejada— se publica el Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra de Xuan Xosé Sánchez Vicente.

La obra fija por escrito un vocabulario que mayoritariamente se ha empleado y se ha transmitido de forma oral, pues como toda cultura popular, rara vez encontraba acomodo en los libros.

Recoge técnicas, oficios, expresiones y refranes que explican cómo se cultiva la manzana, cómo se trabaja el pumar, cómo se elabora la sidra y, sobre todo, cómo se vive alrededor de ella.

El universo lingüístico de la sidra es tan amplio y preciso que parece imposible que cada matiz, cada sensación y cada pieza dispongan de su propia palabra.

Cifras de enciclopedia

Una buena forma de entender la dimensión del Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra es detenerse en los números. Analizando la cantidad de términos y temáticas que recogen sus páginas se comprende hasta qué punto la sidra ha generado un lenguaje propio, tan amplio que roza lo enciclopédico.

Solo en variedades de manzana, el volumen reúne más de ochenta nombres, muchas de ellas ligadas a la Denominación de Origen Protegida (DOP). Manzanas pequeñas o grandes, tempranas o tardías, dulces, ácidas o amargas, algunas bautizadas por su color, otras por su forma y muchas por nombres propios de mujer como Xuanina, Ernestina, Marialena…

Nombres tan bien puestos como dulce señora, dulce d’alba, fuente del regueru, llimón montés, panquerina, perezosa, perurrepinaldu, rabullongu, solafuente, verdialona…

El llagar merece por sí solo otro caudal léxico. Alrededor de treinta términos nombran sus partes, sus piezas y sus mecanismos, desde las grandes estructuras de madera hasta los elementos más específicos del proceso de prensado: aguya, banzu, chaplón, cruceta, duernu, engüelgu, fusu, masera…

Lo mismo ocurre con la botella y la cacía, que suman más de cuarenta voces distintas. El léxico acompaña todo el viaje de la sidra desde que reposa en la madera hasta que se rompe en el cristal: bucín, cascu, panella, puchera, zapica…

Donde las palabras alcanzan quizás su mayor sutileza es en el amplio mundo de las propiedades organolépticas, los sabores, los estados… y también los defectos. Cerca de sesenta términos permiten describir con precisión cómo se comporta una sidra en el vaso y en la boca.

Palabras que hablan del gas, del color, del tacto, del aroma, de la acidez o del equilibrio, incluso de lo que falla: cuerpu, volador, agrín, aguante, dulcín, fechu, fuste…

La cosecha, los trabajos del pumar, los procesos de elaboración, el escanciado y las reuniones sociales suman otra veintena de términos que nombran los gestos cotidianos, los ritmos del calendario agrícola y los rituales colectivos que convierten la sidra en un hecho social: recoger, mayar, trasegar, escanciar…

A todo ello se suma un vasto repertorio de refranes y expresiones, cerca de un centenar, que trasladan el léxico al terreno de la sabiduría popular. Son juicios certeros, elogios entusiastas o condenas sin matices que permiten valorar una sidra, describir su efecto o, simplemente, acompañar la conversación.

Véase por ejemplo el ye de bandera, ta cariñoso, ta pistonudo, ye agüina, ye barrigono, ye cabezono, ye puxarra, ta mal encantelao…

Pocas bebidas tendrán tal variedad de expresiones a su servicio.

Las más conocidas

El Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra plantea un desafío al lector que crea que ya lo sabe todo de la cultura sidrera. Todos podríamos definir qué es un culín, qué significa escanciar o en qué consiste una espicha. Pero en el universo sidrero, lo aparentemente sencillo casi nunca lo es.

Empecemos por el culín, quizás el término estrella. No es simplemente un poco de sidra. Es la cantidad justa que se sirve para beberla de un trago, la medida exacta que permite apreciar su comportamiento en el vaso.

Algo parecido ocurre con escanciar. La definición de «echar la sidra» se queda corta. Escanciar implica postura, ritmo, gesto y oído. Es una acción casi coreográfica que busca lograr la «máxima exposición de las cualidades visuales, olfativas y acústicas» de la sidra.

El vasu, por su parte, tampoco es un vaso cualquiera. Su forma, más ancha en la boca que en la base, no responde a la estética, sino a la función. Está diseñado para recibir el chorro, favorecer el espalme y permitir que la sidra se exprese durante esos segundos fugaces antes de ser bebida.

La sidra es una bebida social y como tal cuenta con sus propios espacios. No hay lugar en el que su ritual se escenifique como en un chigre. Ni reunión en la que se comparta como en la espicha.

Estas palabras tan utilizadas tienen, no obstante, otros significados menos conocidos. El chigre es también un artefacto para descorchar las botellas. Y la espicha que hoy se asocia a la celebración nace de un gesto concreto, el de abrir la pipa para probar la sidra nueva. Es asimismo la pieza y el agujero que permiten abrir el tonel o la pipa para probar esa sidra.

La pipa y el tonel son otros dos clásicos del vocabulario. Bien conocidas son también palabras que designan procesos como mayar o trasegar.

Para dejarse sorprender

El léxico sidrero está repleto, y así lo recoge el Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra, de palabras con dobles significados y metáforas.

Las hay que proceden del reino animal, como el gochu y el carneru o la marrana, que en términos sidreros son piezas del llagar.

El diccionario está lleno también de metáforas biológicas y humanas que ponen a la sidra al nivel casi de un organismo vivo. La madre es el sedimento que reposa en el fondo del tonel o la botella. La sidra puede ser fema o machu, no por cuestiones de género, sino para describir su estado químico. Y cuando por el paso del tiempo pierde sus cualidades, se dice que está muerto.

También los procesos y defectos de la sidra se describen en abundancia. Una sidra que ta volador no tiene alas, pero sí tanto gas que el corcho sale disparado con estruendo. Cuando la bebida se vuelve viscosa, grasa, se dice que fila, porque cae como un hilo de aceite desde la botella. Hay sidra que ta cantarino, tan perfecta que «invita a la euforia cantora», y otra que debería ir directa pa la fábrica, es decir, de vuelta a donde salió.

¿Tiene esa sensación una palabra?

Queda claro que existen términos en abundancia para describir cómo es la sidra. Pero también los hay para expresar cómo se siente. Porque sí, hay palabras que no designan objetos ni acciones, sino sensaciones casi imposibles de explicar, matices tan sutiles que resulta increíble que alguien haya encontrado una forma de nombrarlas.

Ahí es donde el vocabulario roza la poesía.

Uno de los más sugerentes es alma. Decir que una sidra «tien alma» es un juicio técnico y cultural al mismo tiempo. Significa que ha alcanzado el equilibrio perfecto entre alcohol, gas y comportamiento en el vaso. Que rompe bien al escanciar, que el espalme se produce como debe y que la bebida se expresa con plenitud durante esos pocos segundos decisivos. El alma no se ve, pero se percibe.

Cuando esa percepción es confusa aparece otra expresión extraordinaria: nun da la cara. Se utiliza cuando hay algo que no convence, un defecto o desequilibrio que el bebedor nota, pero no sabe explicar. La sidra insinúa un problema, pero no se deja atrapar por las palabras habituales. El lenguaje también reconoce sus propios límites y, aun así, se las arregla para decirlo.

En la misma línea está tien un pelín (de daqué), una fórmula que sirve para señalar una cualidad apenas perceptible, un matiz mínimo, pero que está ahí.

Otros términos describen lo fugaz, comportamientos visuales y físicos que solo existen durante unos segundos en el vaso. Espalme no es espuma, es la manera exacta en que aparece y desaparece el dióxido de carbono tras el escanciado.

Panizal nombra ese estado casi perfecto en el que la sidra presenta buena cara y el gas asciende lentamente, cuando todo está en su sitio. Y granu se refiere a esas pequeñas burbujas que quedan adheridas a las paredes del vaso, una señal apreciada por quienes saben mirar.

Incluso los restos que quedan en el cristal tienen su palabra: pegue, esa película ligeramente grasa que dejan las sidras de calidad en las paredes del vaso.

Hay también términos que apelan directamente al cuerpo de quien la bebe. Fai rebelguinos describe el cosquilleo producido por el gas en la boca. Ye de restallu se dice de una sidra tan astringente y potente que provoca casi un chasquido involuntario de la lengua. Secante alude a esa sensación de sequedad que la buena sidra provoca en las papilas gustativas. Y resquemor nombra la irritación en la garganta cuando la acidez es excesiva.

La próxima vez que tome sidra y sienta algo, recuerde que ese algo tendrá seguramente una palabra. Y esa palabra, con su definición certera, estará en el Diccionariu de la mazana, el pumar y la sidra.