Todo empieza en el agua

Las aguas de dos ríos atraviesan las instalaciones de Bedón Acuacultura. No es un detalle menor: de ellas depende una parte esencial del trabajo que se desarrolla en esta piscifactoría, situada en Vibañu, en el concejo de Llanes, y dedicada a la cría de trucha arcoíris desde hace más de medio siglo.

Esos dos ríos, el Purón y el Bedón, son el punto de partida de un proceso en el que las condiciones del medio resultan determinantes.

«El agua lo es todo para la producción», explica Pablo Miranda Hevia, biólogo especializado en acuicultura y responsable de producción y calidad de Bedón Acuacultura.

Criar una trucha: crecer bajo control

El recorrido de una trucha de acuicultura empieza mucho antes de llegar a la pescadería. El huevo eclosiona y el pez atraviesa distintas fases de desarrollo hasta alcanzar el tamaño comercial. En ese camino, la alimentación y los cuidados se adaptan a sus necesidades de crecimiento.

En Bedón Acuacultura, la producción abarca distintos tamaños, desde ejemplares de unos 200 gramos hasta truchas de seis kilos. No existe, por tanto, un único formato de producto: las características de la trucha que llega al mercado dependen también de las demandas de cada cliente.

La alimentación es otro de los elementos que forman parte de ese proceso. Pablo Miranda explica que se utiliza pienso extrusionado, elaborado a partir de harina y aceite de pescado, cuya formulación ha ido incorporando más materias primas vegetales. El objetivo de esa evolución es reducir la dependencia de ingredientes procedentes de otros peces.

La acuicultura exige, además, vigilar las condiciones en las que se desarrolla la cría. En una actividad tan vinculada al agua, cualquier alteración del medio puede afectar a la producción. Por eso, el seguimiento de los ríos forma parte de las preocupaciones cotidianas de la empresa.

«Somos los principales interesados en que el ecosistema y el medio estén adecuados», señala el biólogo. La calidad del agua no es solo una cuestión ambiental: es una condición necesaria para mantener los peces en buenas condiciones.

¿Qué significa que una trucha tenga una marca de calidad?

El origen es una parte de la historia, pero no la única. Para que el consumidor pueda reconocer determinados productos agroalimentarios asturianos, la marca de calidad Alimentos del Paraíso Natural identifica las producciones acogidas a sus requisitos.

Bedón Acuacultura forma parte de esa marca y ello supone someterse a controles relacionados con la trazabilidad y con el cumplimiento de las condiciones exigidas. Según explica su responsable de producción y calidad, la empresa combina un sistema interno de control con auditorías externas anuales.

Estas revisiones permiten comprobar el recorrido del producto y verificar aspectos como su entrada en el proceso productivo, su salida y su comercialización. El mantenimiento de la marca está condicionado al cumplimiento de los requisitos establecidos.

La trazabilidad permite seguir ese recorrido y documentar el proceso desde la producción hasta el mercado. Es una parte importante de la información que acompaña al alimento y que ayuda a identificar su procedencia.

La marca de calidad introduce así una dimensión que va más allá de la ubicación geográfica: permite reconocer productos que se someten a unas condiciones determinadas. Para el consumidor, conocer qué hay detrás de ese distintivo es también una forma de entender mejor el origen de lo que compra.

Una producción local que llega lejos

La trucha criada en Llanes no se queda únicamente en Asturias. Bedón Acuacultura comercializa su producción en distintos puntos de España y cuenta con una red de distribución que incluye grandes superficies, mayoristas y pequeñas pescaderías.

Según los datos de la empresa, alrededor del 40 % de su producción se queda en Asturias, mientras que el 60 % se distribuye por el resto de la península.

La proximidad, por tanto, no significa que el producto tenga un mercado exclusivamente local. Significa que una parte de la producción se cría en Asturias y puede llegar a los puntos de venta cercanos en un plazo reducido.

Pablo Miranda pone un ejemplo: un pez sacrificado a las nueve de la mañana puede encontrarse ese mismo día en una pescadería de Avilés. Para otros destinos peninsulares, la empresa señala que el producto puede llegar a las pescaderías a la mañana siguiente.

Ese recorrido permite hablar de frescura sin necesidad de convertir el kilómetro cero en una promesa abstracta. La distancia entre el lugar de producción y el punto de venta, junto con la organización de la distribución, influye en el tiempo que transcurre hasta que el alimento llega al consumidor.

Doce familias en un concejo turístico

La actividad de Bedón Acuacultura tiene también una dimensión territorial. En un concejo como Llanes, donde el turismo ocupa un lugar destacado en la economía, mantener una actividad productiva vinculada al sector agroalimentario supone una forma distinta de generar empleo.

La empresa da trabajo, según explica Pablo Miranda, a doce familias. No es una gran industria, reconoce, pero sí una actividad que contribuye a sostener empleo ligado a la producción y que no depende directamente de los servicios turísticos.

«Yo creo que ayudamos a mantener por lo menos una parte de la vida aquí en los pueblos», resume.

La acuicultura forma parte de una cadena alimentaria que conecta el medio natural, el trabajo especializado, la distribución y el consumo. En este caso, una producción asentada desde hace más de cincuenta años en dos pequeños ríos del oriente asturiano ha construido una red comercial que se extiende mucho más allá de su entorno inmediato.

La relación con el medio es inseparable de esa actividad. La empresa vigila las posibles alteraciones del agua y presta atención a las obras o intervenciones que puedan afectar a los cauces. Miranda explica que ese seguimiento responde tanto a la necesidad de proteger la producción como al interés por conservar unas condiciones ambientales adecuadas.

De hospitales a estrellas Michelin

La trucha de acuicultura sigue arrastrando cierta percepción de inferioridad frente al pescado salvaje. Sin embargo, es un producto con posibilidades gastronómicas y características propias que merece conocerse más allá de esa comparación.

La prueba está en los lugares donde se sirve. Las truchas de Bedón Acuacultura llegan tanto a restaurantes con estrella Michelin como a hospitales de Asturias, dos escenarios muy distintos que muestran la diversidad de destinos que puede tener este pescado: desde la alta gastronomía hasta la alimentación cotidiana.

La empresa trabaja con diferentes tamaños para responder a las preferencias de los mercados. Y hay otro argumento que el responsable de producción destaca: su versatilidad en la cocina.

Desde el punto de vista nutricional, la trucha aporta proteínas y ácidos grasos omega-3, además de vitaminas y minerales.

En Vibaño, el recorrido comienza con el agua y continúa con el cuidado de los peces, el control de la producción y la distribución. Después, la historia cambia de escenario: pasa a la cocina y se abren un mundo de posibilidades.

Conocer ese recorrido permite mirar de otra manera un pescado de cercanía.

Y también entender que, en Asturias, producir alimentos significa algo más que abastecer un mercado: significa mantener una actividad económica vinculada al territorio y a los recursos de los que depende.