Un maestro escanciador para abrir un mes dedicado a los quesos

¿Qué hace un maestro escanciador pregonando una cita que tiene a los quesos como protagonistas?

La respuesta la dio el propio Salvador Ondó este viernes en Cangas de Onís. «Pocas cosas maridan tan bien como un trozo de queso y un culín de sidra», explicó durante el pregón con el que se abrió oficialmente el programa de actividades que ocupará buena parte de octubre en torno a los quesos, la miel y la gastronomía del Oriente de Asturias.

«El queso pone el sabor y la sidra invita a quedarse, a compartir y a conversar».

Para Ondó, esa combinación resume también una manera de entender la cultura gastronómica asturiana: una mesa con gente alrededor, una cuña que se corta y se coloca en el centro y ese momento en que alguien propone echar otro culín y la conversación se alarga.

«No voy a decir que el queso necesite sidra para estar bueno, porque sería mentir, pero hay que reconocer que si se adereza con sidra la cosa mejora mucho», bromeó.

Pero el maestro escanciador quiso llevar el pregón más allá del maridaje y mucho más allá de su estrecho vínculo con la sidra asturiana. En su discurso, habló de que compartir esos productos, disfrutarlos y saborearlos es también reconocer el trabajo que hay detrás de ellos. Queseros, ganaderos, pastores, apicultores, llagareros, agricultores y quienes cuidan los pumares o las viñas forman parte de una misma cadena de conocimiento y trabajo que permite que esos alimentos sigan llegando a las mesas.

Mirar más allá del producto

Ondó animó a que el Concurso Exposición de los Quesos de Picos y la Feria de Quesos regionales que pregonaba sirvan no solo para probar, sino también para conocer a quienes producen. Para hablar con ellos, entender sus trabajos y pensar —cuando se saborea un queso o se toma un culín o un vasu— en todo lo que ha sido necesario para que ese producto llegue hasta allí.

En su intervención no faltó una mención especial para el Gamonéu del Puertu, el queso tradicional que se elabora en los altos de Cangas de Onís y de Onís. Destacó que siga habiendo personas dedicadas a mantener esa elaboración y reclamó apoyo para los productores y para los quesos de aquí.

Asimismo, la miel apareció en el mismo discurso como otro producto cuyo valor va mucho más allá de lo que llega al plato. Detrás de ella está el trabajo paciente de los apicultores y una relación con el territorio que también necesita cuidados y apoyo.

Una idea que había aparecido ya en la intervención del Alcalde de Cangas de Onís, José Manuel Gonzalez Castro, quien antes de presentar al pregonero  reivindicó que la celebración quesera de este octubre en la ciudad canguesa no se limite a los productos, sino que ponga también el foco en los elaboradores, los ganaderos, los pastores y en la cultura que rodea a los muchos quesos que estarán presentes en la plaza Camila Beceña durante las próximas semanas.

El oficio de devolver lo recibido

En el caso de Ondó, además, ese discurso sobre la cultura y la tradición recibida y transmitida tiene una dimensión personal muy especial.

Nacido en Guinea Ecuatorial, llegó a Asturias con trece años. Aquí encontró personas que le abrieron las puertas y le fueron transmitiendo todo ese legado cultural sidrero del que acabaría formando parte.

Así, haciendo justicia a ese refrán tan asturiano que reza que «uno no es de donde nace, sino de donde pace», su relación con Asturias se fue construyendo con los años, a través del contacto con el paisanaje, con aquello que le acogieron y le enseñaron sus conocimientos. Un aprendizaje que absorbió con entusiasmo, que le encandiló y que acabó dando forma a su manera de estar (y de vivir) Asturias.

Ondó contó que su relación con la sidra comenzó en Laviana, empapándose de la elaboración, pero también de cada truco y cada recomendación que le hacían los especialistas y los paisanos para mejorar su escanciado.

Así, lo que comenzó como un trabajo fue ganando terreno hasta convertirse en una pasión y, con el tiempo, en una forma de contar y honrar esa parte tan importante de la tradición asturiana.

Hoy trabaja como maestro escanciador y también se ocupa con creces en divulgar la cultura sidrera. Ha ganado en siete ocasiones el Campeonato Regional de Escanciadores y ha hecho de la sidra una de sus principales vías para contar y honrar todo el amor que siente por Asturias.

Por eso, que haya sido elegido como pregonero de las Ferias de Quesos de Cangas de Onís no tiene solo que ver con que la sidra y el queso mariden a la perfección. En su pregón habló de la importancia de los productos y la tradición, pero sobre todo de las personas que los mantienen vivos: quienes aprendieron un oficio, una forma de elaborar, un legado, y quienes ahora tienen la responsabilidad de seguir transmitiéndolo y poniéndolo en valor.

El pregonero también habló de gratitud. De lo que Asturias le dio cuando llegó siendo un niño y de su voluntad de devolverlo haciendo su trabajo de la mejor manera posible.

Una historia personal que encaja con la idea que recorrió todo el acto: que la cultura no se conserva sola, sino que se necesitan personas que la conozcan, la practiquen y la transmitan con todo el arraigo y el cariño que bien merece.

Un mes con Cangas como capital quesera de Asturias

El pregón terminó con un brindis por todos ellos: agricultores, ganaderos, queseros, apicultores, llagareros y quienes cuidan los paisajes y los oficios que hacen posibles estos productos. Personas que, defendió Ondó, merecen ser celebradas tanto como aquello que ofrecen.

Con ese brindis quedó abierto oficialmente un octubre que tendrá a los quesos y la miel como protagonistas en Cangas de Onís.

Este sábado y domingo se celebra la XXI Feria Regional de Quesos en la plaza Camila Beceña; el 12 de octubre llegará el LXXXV Concurso-Exposición de los Quesos de los Picos de Europa y la XXXIX Feria de la Miel del Oriente de Asturias. Después continuarán las jornadas gastronómicas, el concurso de Pinchos del Gamoneu y otras muchas actividades que, hasta finales de mes, llenarán Cangas de Onís de ambiente alrededor de los buenos sabores de siempre.

Así, todo vuelve a la misma imagen con la que Ondó explicó su presencia en una feria quesera, la misma que abrió su discurso: que es todo un placer que haya un queso asturiano en el centro de la mesa, un culín de sidra y gente alrededor. Porque celebrar esos productos es también celebrar una parte esencial, distintiva y única de la cultura asturiana.