El plato de cuchara, invento de la primera década del siglo XX, protagoniza por primera vez un encuentro en la villa que permite darlo a conocer
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En la explanada de la calle del Marqués de Canillejas, la villa de Llanes acogió este sábado el I Encuentru de Ollas Ferroviarias, un acontecimiento culinario en el que se elaboraron 21 perolas de patatas con carne, y también guisos de patatas con pescado y fabada. La lluvia no concedió un minuto de tregua pero el programa salió adelante gracias a los buenos oficios del hostelero Silverio Sánchez Suárez, propietario del restaurante ‘Los piratas del Sablón’, quien contó con la colaboración del Ayuntamiento de Llanes, representado en el acto por los concejales Juan Carlos Armas y José Ramón Amor.
Como quiera que el asunto de las ollas ferroviarias es una novedad en el municipio voy a tratar de transmitir las particularidades que me trasladaron expertos en la cuestión.
Historia: La olla ferroviaria es un plato de cuchara, típico de los antiguos maquinistas, guardafrenos y personal ferroviario que se movían en el largo trayecto de La Robla a Bilbao para transportar carbón leonés con destino a los Altos Hornos de Vizcaya. El convoy atravesaba las provincias de León, Palencia, Burgos, Santander y Vizcaya, y no era infrecuente que el viaje de ida y vuelta durara entre diez y quince días. Es un invento de la primera década del siglo XX y cumplió su función hasta finales de los cincuenta.
Utilidad: La olla ferroviaria se articula en una cazuela de barro, con capacidad de hasta cuatro litros, que se introduce en una estructura metálica. En el fondo se pone carbón, que calienta la cazuela y cocina el plato que puede permanecer caliente durante el trayecto diario. La perola lleva un asa que permite transportarla mientras se sigue cocinando. Era fundamental para el invierno, durante viajes largos en clima extremo y apropiado para economías de supervivencia.
Ingredientes: Patatas, carne de vacuno y caldo de carne.
La organización había dispuesto de 900 euros para premios y, aunque el resultado era lo de menos, se formó un competente jurado de cinco miembros. Del ‘tribunal’ formaban parte dos chef llaniscos ya jubilados: Manuel González, de El Bálamu, y Ángel Fernández, del Hotel Don Paco. De Reinosa llegaron los otros tres jueces: Joaquín Ruiz, Ramiro Gonzalo y José Ramón del Barrio Antolín, éste último presidente de la Asociación de Cocineros Campóo los Valles.
Mantuve una ilustrativa conversación con José Ramón del Barrio, quien me comentó que la olla ferroviaria es un guiso de «patatas, carne de vacuno y caldo de carne», al que se le pueden añadir «verduras, como puerro, cebolla, ajo o tomate, pero esas verduras tienen que deshacerse completamente durante la cocción». Me dejó muy claro que «no se pueden usar especias, ni sobrepasarse en aceite y, desde luego, no pueden aparecer las verduras enteras». Insistió: «Se rechaza automáticamente la olla en la que aparezcan, por ejemplo, trozos de alcachofas, espárragos, guisantes o pimientos». De esta forma se despidió el chef cántabro: «La olla ferroviaria debe de tener un equilibrio total, que no destaquen olores y sabores de un ingrediente por encima del otro. El caldo debe de estar ligado, no aguado y que sepa al mismo tiempo a patata y a carne».
Bajo la modesta carpa instalada en Marqués de Canillejas bailó el Pericote el grupo folclórico ‘La Tamarga’, con acompañamiento a la gaita y el tambor por los hermanos José y Ángel Rey. Cantó tonada Andrés Abad, vecino de San Roque del Acebal, que interpretó dos piezas: ‘Voy vender toes les vaques’ y ‘Carretera del Pedrosu’.
